Les systèmes de ventilation doivent pouvoir fournir de l’air frais et, par un deuxième réseau d’air, évacuer l’air vicié, les vapeurs, les graisses et les fumées en cas d’incendie. La graisse de la vapeur de cuisson se répand progressivement sur les parois du conduit de fumée. Ces graisses sont donc inflammables et peuvent provoquer des incendies. Au fil du temps, les canaux se bouchent, perdent de la pression d’air (aspiration) et deviennent irrévocablement inefficaces en raison des dépôts de graisse. La qualité de l’air est tout aussi importante dans les lieux publics que professionnels.

Le nettoyage et le dégraissage réguliers de la grille de la hotte de cuisine sont essentiels non seulement pour le confort de cuisson, mais aussi pour l’hygiène et la sécurité. Le nettoyage des conduits doit être fait régulièrement. Cela dépend notamment de la configuration de la cuisine (ouverte ou fermée) et du type de restauration proposé dans l’établissement.